A、肝脏和胃它们都是由上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织等按照一定的次序结合在一起构成的．符合器官的定义．A正确；
B、脾和肌肉它们都是由上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织等按照一定的次序结合在一起构成的．符合器官的定义．B正确；
C、肝脏是由上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织等按照一定的次序结合在一起构成的．符合器官的定义．血液是由形态相似，结构、功能相同的细胞联合在一起形成的结缔组织．C错误；
D、一段骨和一块肌肉都是由上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织等按照一定的次序结合在一起构成的．符合器官的定义．D正确；
故选：A、B、D
