见解析
腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。由于在发酵工业生产中经常用到，因此可对其采用临时保藏法进行保藏。毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有机小分子物质。在腐乳的腌制过程中，盐的作用是抑制微生物生长，同时还有析出豆腐中水分和调味的作用。但用量要适中，多则过咸，少则不足以抑制微生物生物。卤汤中酒的含量要控制在12%左右，多则影响成熟期和口味，少则不是以抑制微生物生长。添加适量酒液的目的是防止杂菌污染以防止杂菌污染以防豆腐坯腐败变质，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特风味。加氧是抑制微生物生长，避免豆腐块变质。果醋制作用的醋酸杆菌，该菌是异养需氧型的微生物，温度控制在30～35 ℃。
